Gluten Nedir?
Pek çok yiyecek ve içeceğin üzerine “Glutensiz” şeklinde yapılan uyarılar, son yılların en gözde trendlerinden biri olarak görülebilir. “Zararlı bir şey galiba” yargısına sebep olabilen bu etiketler hakkında gerçekten bir bilginiz var mı? Gluten ne demek, neden bu uyarılar yapılıyor, gluten zararlı mı konularında aklınızda oluşabilecek sorulara yanıt bulabilirsiniz.
Nedir bu merak uyandıran gluten?
Son yıllara kadar merak edilmeyen gluten nedir konusu artık fazlasıyla kişinin gündeminde yer edinebiliyor. Özellikle içeriğinde gluten olan veya olmayan ürünlere yönelen kişilerin sayısı giderek artarken, gerçekten gluten nedir, ne işe yarar, diyet programlarıyla ne alakası var konularına yakından bakmakta fayda var. Gluten, tahılların içerisinde yer alan 2 önemli proteinden sadece birisi olarak tanımlanabilir. Arpa, buğday, çavdar, yulaf gibi tahıllar içeriğinde bu proteini barındırıyor.
Gluten ne işe yarar?
Gluten, tahıllarda bulunan bir protein olarak kişilerin sağlığı açısından önemli etkilere sahip. Fakat doğru bilinen yanlışlar nedeniyle, bilinçsizce “glutensiz ürünler” arayan kişilere yapılabilecek birkaç hatırlatmayla başlayalım. Hamurun ağsı görünümünü oluşturan glüten, ekmeğin mayalanmasından sorumlu olarak görülebilir. Jelatinlerin alternatifi olarak da görülen glutenli yiyecekler, bitkisel özden elde edildiği için insanların sindirim sistemine daha uygun olarak kabul edilebilir. Aynı zamanda jelatinlerin tat, koku ve lezzetinden çok daha iyi olduğu için, hayvansal jelatinler yerine tercih edilebilir.
Gluten içeren besinler nelerdir?
Gluten içeren gıdalar arasında tahmin edilebildiği üzere tahıl ürünleri ilk sırada yer alıyor. Bunların dışında da tercih edilebilecek glutenli yiyecekleri açıklayarak listelemek gerekirse;
- Ekmek; gluten içeren gıdalar deyince hemen akıllara gelen ekmek için ilk söylenmesi gereken arpa, çavdar veya yulaf ekmeğinde de bulunur ancak zengin gluten kaynağı arıyorsanız buğday ekmeği tüketmelisiniz. Eğer gluten alerjiniz bulunuyorsa, “glutensiz ekmek” etiketi bulunanları tercih etmelisiniz.
- Makarna; tahıllardan elde edilen makarna da gluten proteinine sahip besinler arasında gösterilir. Gluten nelerde var diye araştırma yapıyorsanız içerisinde tahıl olan gıdalara yönelmeniz gerekir. Arpadan yapılabilen alkollü içecekler de bu listeye dahildir, unutmamak lazım.
- Kek, pasta ve poğaça; kısaca gluten deposu tahıldan elde edilerek yapılan unlu mamuller bu proteini içerir diyebilir. Gluten ne demek konusunda mayalanma sağlayan ağsı yapı diye belirtilen aslında pek çok hamur işinin özünde bulunduğunu ifade ediyor.
- Hazır çorbalar; kıvam tutturmak için kullanılan tahıllar sayesinde hazır çorbalarında içerisinde yer alabilen gluten için özellikle kremalı çorbaları tercih edebilirsiniz.
- Dondurmalar; her dondurma gluten içerir demek doğru bir söylem olmaz ancak, bisküvi veya kek karışımlı dondurmalarda kesinlikle yer alır. Aynı zamanda dondurmaların dengeleyici yapısı için az miktarda da olsa gluten kullanıldığını belirtmekte fayda var.
- Soya sosu; Çin mutfağının vazgeçilmezlerinde sayılabilen soya soyu, gluten nelerde var diyenlere buğdaydan sonra söylenebilecek diğer besinlerden biri.
- Patates cipsleri; yoğun baharat veya çeşnili cips çeşitlerinde gluten bulunabiliyor.
- İşlenmiş et ürünleri; sosis, salam, sucuk veya pastırma gibi işlenen et ürünlerini daha doygun hale getirmek için kullanılan buğday nedeniyle gluten içerikleri oluşur.
- Şekerleme ürünleri; şekerlemelerin yapısında doğal tatlandırıcılar kullanılır. Bu tatlandırıcılarda gluten içerir ancak çoğu şekerleme “gluten” uyarısı yapılmadan satışa sunuluyor.
- Soslar; salata sosları, krema sosları ve daha akla gelebilecek pek çok sosun yapısında gluten bulunur.
- Bazı vitaminler; her vitamin için söylenemeyecek bu durum bazı vitaminlerde kullanıldığı gerçeğini değiştirmiyor. Bu sebeple reçetesiz dahi satılıyor olsa da alerjik durumlarınız varsa mutlaka içeriğini sorarak alınması gerekir.
Çoğu gıdada bulunuyor ve faydalı ise neden “glutensiz” uyarısına ihtiyaç duyuluyor?
Gluten, tahılların özellikle de buğdayın yapısında bulunan faydalı bir protein fakat, değişen üretim yöntemleri ve çevre koşullarıyla eskisi kadar kolay sindirilemeyen gluten zararlı mı sorularının çoğalmasına sebep oluyor. Sağlıklı kişilerin bazılarında sindirim konusunda zorlanmalar yaşanmasına sebep olmasının dışında gluten alerjisi veya gluten hastalığı olarak da tanımlanan “Çölyak” isimli hastalığı oluşturuyor. Basit bir alerji olarak değerlendirilmemesi gereken ve ciddi problemlere yol açabilen bu hastalık sebebiyle artık daha da bilinçlenen üretici ve satıcılar “glutensiz ürünler” uyarılarına daha çok önem veriyor. Bu uyarıların ilk sebebi gluten hastalığı nedir konusunda bilinçlenmiş olmak, bir diğer sebebi de gluten diyeti ismi verilen diyeti alerjisi olmayanlarında yapabiliyor olmasında kaynaklanıyor..
Gluten alerjisi (Çölyak) nedir?
Gluten hastalığı basit bir alerji gibi görülen fakat oldukça ciddi sağlık problemlerine sebep olabiliyor. Bu sebeple gluten alerjisi bulunan kişiler gluten zararları konusunda oldukça hassas bir yapıdalar. Gluten hastalığı nedir konusunda daha detaylı bilgi vermek gerekirse; alerji şeklinde başlayan, bağırsaklara zarar verip acı içerisinde kıvranmanıza sebep olacak bir rahatsızlık demek oldukça yerinde bir tanımlama olur. Bağırsaklara verdiği zarar dışında yorgunluk, mide sorunları, kaşıntı, ani ruh hali değişimleri, kemikte beliren ağrılar ve laktoz hassasiyeti oluşturur. Bu sebeplerle gluten diyeti uygulayan çoğu kişi Çölyak hastası olur fakat bunun dışındaki kişiler de gluten diyeti uygulayabilir. Alerjisi bulunan kişileri göz önünde bulundurursak, gluten zararları konusunda hassaslaşan kişiler hem daha sağlıklı hem de zayıflama konusunda glutensiz un kullanımına başlarken, çoğu kişi glüteni tamamen hayatından çıkartabiliyor. Bilinçlenen kişi sayısının artmasına bağlı olarak da eski dönemlerde kolayca bulunamayan glutensiz ekmek, glutensiz un hatta diğer pek çok gıdanın da glutensiz şeklinin satışa sunulmuş olması, alerjisi olan kişilerin hayatını çok daha kolay hale getirmiş durumda.
